Callos de Hacha con Mantequilla de Jitomate

DSC_0221 (1)La mantequilla blanca es una salsa francesa hecha con vino blanco, echalotes y mantequilla principalmente y cuando la aprendi a preparar en la escuela me fascino. De hecho por varios años solo comia el pescado preparado con esta salsa, asi era mi fascinación por esta salsa. Ultimamente solo la hago en ocasiones especiales por la cantidad de mantequilla que tiene, pero de vez en cuando me sigo dando gusto. Uno de las dificultades de preparar esta salsa es que no puede pasarse de calor porque se corta y aunque el sabor no cambia la vista si. Esta versión tiene un truco que hace que sea casi imposible que se corte, es más si se corta al estarla preparando, con solo agregar jugo de limon y agua al final se puede arreglar.

Callos de Hacha con Mantequilla de Jitomate

6 porciones

Ingredientes:

170 gr. de mantequilla sin sal
2 cucharadas de pasta de tomate
2 echalotes medianos, picados finamente
2/3 taza de vino blanco seco
3 cucharadas de agua
el jugo de 1/2 limón amarillo
1 kg. de callos de hacha
1 cucharada de aceite de oliva
Sal
Pimienta de cayena
Pimienta negra recién molida

 

Preparación:
  1. En una olla pequeña a fuego medio, derretir una cucharada de la mantequilla y saltear el echalote hasta que esté suave. Agregar el vino y la pasta de tomate, dejar hervir por 10 minutos o hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Mientras cortar la mantequilla restante en cubos pequeños y mantenerla en el refrigerador hasta que se necesite.
  2. Retirar la olla del fuego y enseguida comenzar a agregar un poco de la mantequilla, con un batidor de globo mezclar hasta que la mantequilla se derrite y se incorpore a la reducción. Agregar otro poco más de mantequilla y mezclar de nuevo. Continuar haciendo esto hasta terminar con toda la mantequilla. Si cuesta mucho trabajo que la mantequilla se derrita porque se ha enfriado la salsa hay que poner la olla a fuego muy bajo por unos segundos a la vez para que se caliente un poco. Finalmente añadir el agua, el jugo de limón, sazonar con sal y pimienta de cayena y volver a mezclar. Pasar la salsa a un tazón, taparla y mantenerla caliente en un baño de agua caliente que no hierva.
  3. Secar los callos de hacha con toallas de papel y sazonarlos con sal y pimienta. Calentar una cucharadita de aceite de oliva en una sartén grande a fuego alto, en cuanto el aceite esté muy caliente sellar de 6 a 8 callos de hacha a la vez, por 2 a 4 minutos de cada lado hasta que se doren por ambos lados. Pasarlos a un platón, cubrirlos con papel aluminió y continuar sellando los callos restantes en otra cucharadita de aceite de oliva, hasta terminar.
  4. Para servir poner un poco de la mantequilla de jitomate en el plato y encima acomodar los callos de hacha.

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